タン塩と仙台牛タンの違い

昔、牛タンとタン塩って何が違うんだろう?って思ったことがあります。

同じタンの部位だし、塩味だし・・・。

焼き肉屋で出るのがタン塩、仙台名物の商品名が牛タン、

だと思っていました。

ところが!「全然違います。」ということ知る機会がありました。

意外と同じ疑問を持っている方が多かったので、

タン塩と仙台牛タンの違いについてお話したいと思います。

 

牛タンは柔らかい部位だけを厳選して使う

まず大きな違いは、使う部位です。

一般的なタン塩は舌の全部位を使うのに対して、

仙台の牛タンはタンの真ん中にあたる部分(ミドル)や、

タンの根元の柔らかい部分だけを厳選して使っているところが多いんです。

そのため、肉厚でもとっても柔らかい食感を得ることができます。

このミドルやタンの根元は一頭の牛から20枚程度(約3~4人前)しかとることができません。

そのため、一般のタン塩に比べ、少々お値段がはることになります。

固い部分は捨ててしまういう、職人のこだわりが仙台牛タンの旨さのひとつといえます。

 

職人の丁寧な仕込みで旨さを引き出す

タン塩と牛タンの大きな違いのもうひとつは、「熟成」があることです。

一般の焼肉屋のタン塩は皮むきした後、すぐに出されることがほとんどです。

分厚いと少々噛み難いため、薄切りにスライスしているところが多いかと思います。

仙台の牛タンは、皮むきした後、職人が仕込みを行い熟成工程をおこないます。

これは、仙台牛タンの生みの親、佐野 啓四郎氏が考案した手法です。

(牛タン誕生秘話はこちらをご参照ください)

 

肉の熟成はお肉の柔らかさを引き出す

お肉は一般的に筋肉が硬直した状態になっています。

熟成することで、お肉本来のもつ酵素により筋肉が緩和されとっても柔らかくなります。

またタンパク質が分解されて旨み成分のアミノ酸が増加するため、

肉の旨さを引き出すことができるのです。

(最近では熟成肉というのが人気ですね。安いお肉でも、ものすごく美味しいと評判のようです。)

なので、仙台の牛タンは厳選された柔らかい部位と、この熟成作業が合わさって、

分厚くても、とってもジューシーで柔らかい食感を得ることができるのです。

 

この熟成作業には職人の技術が不可欠!

熟成作業は塩を振り、寝かせるという、一見シンプルで簡単そうに見えますが、

ここには職人の経験に基づいた仕込が不可欠になります。

牛タンの切り方、厚さ、筋入れ、塩の分量・振り方、全てが繊細になる必要があります。

牛タンの肉質によっても調整する必要があるため、長年の経験がモノをいうようです。

生みの親である、佐野 啓四郎氏も「いつになっても牛タンの仕込は難しい」

といわれたほどに、熟成作業は重要な役割をはたしています。

 

仙台牛タン本来の味を堪能するなら、老舗店がおススメ

仙台牛タンの旨さの秘訣は「厳選した部位」と「職人の熟成作業」にあります。

とくに熟成作業は上記でお話したように、職人の技術が左右します。

私個人としては、仙台牛タンの本来の味を味わうのであれば、

やはり老舗店が一番でしょう。

牛タンを機械で切るのではなく、ひとつひとつ手切りで丁寧に仕込みを行っている

老舗店の牛タンは、やはり格別な味がします。

少しお値段がはりますが、それ以上の感動を味わえるはずです。

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