タンの部位の特質を知る

牛肉には部位によって呼称がありますが、

その部位によって肉質が違うのはご存知かと思います。

 

舌は「タン」という名称で馴染みがあるかと思いますが、

このタンはさらに細かく分けることができ、それぞれに適した料理法があるんです。

今日はちょっと詳しくタンという部位を解説していきます。

 

タンは4つの部位に分かれる

タンは下記の図のように大きくわけて4つの肉質にわけることができます。

tun タンの部位の特質を知る

①は舌の先っちょを差し、「タン先」と呼ばれています。

②は舌の真ん中と両サイドで、「クラウンカット」と呼ばれています。

③は舌の根元の部分を差、「タン元」と呼ばれています。

④は舌の裏側の筋肉で、タンルートやさがりといった呼び方をされています。

 

タン先はタンシチューといった煮込み料理に最適

タン先はタンの中でも固い肉質を持っています。

元々タンは焼くと固くなる性質があるため、さらに固いタン先は焼き料理には適していません。

そのため、タンシチューといった煮込み料理に使われます。

匂いが強いため、他の野菜と煮込んだりすることで抑える効果もあります。

 

一般的な牛たん焼きはクラウンカットが使われる

タン先と違い、柔らかいのがこのクラウンカットになります。

市販や通販、お店などで食べる牛たん焼きにはこの部位が使われることが多いです。

両サイドは少し固い性質で、逆に、タンのど真ん中は柔らかい性質があります。

 

肉汁と柔らかさ、風味がちょうどよいため、

焼き料理にうってつけです。

もちろん煮込み料理にも最適です。

 

タン元はもっとも柔らかい部位

タンの中でもっとも柔らかいのがこの「タン元」です。

厚さがある割には焼いても比較的柔らかいので、そのまま焼き牛たんとして使います。

クラウンカットをスタンダードな焼き牛タンとして、

このタン元をしようした焼き牛タンはワンランク上の商品として用意するところが多いです。

伊達の牛たんの「芯たん」や「とろ牛たん」と呼ばれるものはここを使用しています。

 

筋がはったタンルートは挽肉などに

舌の裏側(根っこ)の部分である「タンルート」とは、

人間の舌でもわかりますが、筋が非常にはっています。

そのため焼くにはあまり向いておらず、

市販のタンなどはここが切り落とされて売っていたりもします。

 

ですが、逆に弾力がありはっきりとした食感を得られるため、挽肉にされることが多いです。

例えば牛たんハンバーグはこの挽肉が、コリコリとした食感を生み出し、

他の挽肉の柔らかさと絶妙なハーモニーを生み出します。

 

タン元は牛肉の肉質を良いとこどりした、素晴らしい部位

一般によく動かす筋肉質な部位(スネ、もも)といった部位は、

味が濃い、固い肉質になります。

逆にあまり動かさない部位(ヒレ、ロース)といった部位は、

味が薄く、柔らかい肉質になります。

 

ですが、タンに関してだけはこの肉質が当てはまりません。

タン先は良く動かす部位であるにもかかわらず、柔らかい特徴をもっています。

さらにほかの柔らかい部位と違い、風味が豊かで味が濃いのです。

 

柔らかく、風味豊か、肉汁が豊富で味の濃いタン元は

牛肉のなかでもめずらしく、ここでしか味わえない旨さがあるといって過言ではありません。

 

是非お店やお取り寄せする際は、

どういった調理法で食べたいのかを意識しながら、部位にこだわると良いと思います。

 

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