牛タンはどんな種類の牛を使うのが適しているのか

牛タンは国産がほとんどなく、ほぼ北米産、豪州産であることは、以前にもお話ししました。

しかし一口に北米産、豪州産といっても様々な牛の種類がいます。

 

穀物飼育、牧草飼育でも肉質に大きな影響を与えますが、

牛本来のもつ肉質もやはり大きな要因です。

そこで今回は牛タンに最も適している牛の種類は何なのかお話ししたいと思います。

これがわかれば、さらなる美味しい牛タンに出会えること間違いなしです!

 

牛の分類は大きくわけて4分類

牛は大きく分類すると、乳用種、肉用種、役用種、兼用種にわけることができます。

 

乳用種は主に、日本でよくみられるホルスタイン、

あとはジャージー、ガンジーなどがあげられます。

 

atom heart mother  pink floyd  1970 300x199 牛タンはどんな種類の牛を使うのが適しているのか

 

肉用種は、有名な黒毛和種、ショートホーン、ブラック・アンガスなどのほかに、

ヘレフォード、褐色和種、日本短角種などがあります。

 

nearhouse rob roy 300x204 牛タンはどんな種類の牛を使うのが適しているのか

 

役用種はインド牛、などがありますが、

宗教の観点から、インド牛は食用にはされません。

兼用種はブラウンスイスやシンメタールなどがあります。

 

アバディーン・アンガスが一番適している

肉食用ならどの牛の舌でも牛タンにすることはもちろんできますが、

一番適しているといわれているのが、アバディーン・アンガスという牛です。

(毛の色からブラック・アンガスとも呼ばれています)

 

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アバディーン・アンガスはアンガス種のひとつですが、

イギリスのアバディーン地方原産のものをいいます。

乳用種の血は一切入っておらず、食肉用として特価していて、

肉質はやわらかく、外国種の中では脂肪交雑が比較的よく入り、

赤身とのバランスが良いとされています。

 

アメリカでは厳しい審査基準を設けている

このアバディーン・アンガスにはC・A・B(Certified Angus Beef)という

審査基準があって、これに合格していると優良なアンガス種の証明になります。

日本の格質等級のようなものですね。

 

審査の基準は

・乳用牛の血がまじっていないこと

・脂肪交雑、霜降りのバランスが良いこと

・成熟度の若い牛であること

・適度な赤身量で余分な脂肪がないこと

などがあげられるので、肉質として太鼓判を押されいるようなものです。

 

日本の有名牛タン店はこのCABの牛タンを使用

日本にある有名な牛タン店のほとんどが、

このCABに合格した牛タンをつかっているそうです。

脂身がちょうど良いので、ギトギトになりすぎず、

肉質も柔らかいことが、日本人の好みにぴったりということでしょう。

 

アバディーン・アンガス種は世界各国にあるので、

育て方と合わせて知ることができると、

良い牛タンを見極めることができるでしょう。

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